Kajian Sifat Kimia dan Penilaian Organoleptik pada Padi Introduksi (Oryza Sativa L.)

2014-07-06  11:03:54


Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 g, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 g (Astawan, 2004).

Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur vitamin dan mineral. Sebagian beras karbohidrat adalah pati (89-90%) dan sebagian kecil dalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat-sifat fisikokimia patinya (Astawan, 2004).

Sifat kimia pada beras meliputi kadar air, kadar protein, kadar pati dan kadar amilosa. Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang sangat berpengaruh dalam proses penyimpanan beras. Beras yang memiliki kadar air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan nutu. Badan Standarisasi Nasional mensyaratkan kadar air maksimum beras giling adalah 13-14%. Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, dan O, S dan kadang-kadang p, Fe dan Cu. Protein dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unitunitnya oleh molehul air. Hidrolisa protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmaji, 2003). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan ?-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan denagn air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan faraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2002). Kadar amilosa adalah satu kriteria penting dalam sistem klasifikasi beras. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu: berad dengan kadar amilosa tinggi 25-33%, beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%, beras dengan kadar amilosa rendah 9-20%, beras dengan kadar amilosa sangat rendah <9% (Winarno, 1997).

Kesukaan terhadap rasa terutama ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, warna nasi, rasa, dan aroma nasi.Warna nasi dipengaruhi oleh derajat sosoh, kandungan amilosa, dan perubahan-perubahan selama penyimpanan beras. Menurut Juliano (1994) nilai warna dan kilap nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan kandungan amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak bila ditanak dan mengembang lebih besar sehingga warnanya lebih putih.

Rasa dan aroma nasi dipengaruhi oleh varietas padinya. Lama penyimpanan beras tidak mempengaruhi rasa nasi, tetapi mempengaruhi baunya. Beras yang disimpan lebih lama memiliki bau yang lebih apek, yang masih tercium ketika sudah menjadi nasi. Rasa manis terutama dipengaruhi oleh kandungan gula reduksi pada nasi (Juliano, 1994). Kadar gula reduksi adalah kandungan gula pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula yang dapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Hal ini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dan gugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.

Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa dan etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Respon konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standarisasi mutu beras. Beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda mutunya. Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, dan waktu cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan (Astawan, 2004).

Varietas padi hibrida introduksi ini perlu dilakukan karantina sebelum dilakukan pengujian penanaman. Berdasarkan perbedaan iklim dan sifat-sifat fisik maupun kimia tanah antara negera tempat benih diproduksi dan negara tempat benih ditanam. Untuk varietas hibrida introduksi yang berasal dari China telah dilakukan pengujian pada tahun 2010 (Zakaria et al., 2010).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia dan preferensi panelis dengan melalui pengujuan organoleptik pada padi introduksi.

Kajian Sifat Kimia dan Penilaian Organoleptik pada Padi Introduksi (Oryza Sativa L.)

Rita Hayati *1, Bakhtiar *1, Rizki Kurniawan *1

Unduh e-Book Jurnal melalui link di bawah ini.
e-Book: Kajian Sifat Kimia dan Penilaian Organoleptik pada Padi Introduksi (Oryza Sativa L.)

PENELITIAN